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Reingeniería nutricional
jueves, 13 de abril de 2006
En una acepción amplia, se define a la Nutrición como el conjunto de fenómenos involucrados en la obtención de la energía y de los materiales estructurales necesarios para la vida, es decir los nutrimentos, por parte del organismo y en su incorporación y utilización por parte de cada una de las células.
Las reacciones químicas que se llevan a cabo durante el metabolismo intermedio, indican lo que es necesario reparar y lo que se requiere producir. El organismo necesita del ingreso constante de energía y de los materiales estructurales indispensables, mismos que son incorporados y utilizados por cada una de las células que lo conforman.
Entre los nutrimentos se encuentran los hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos, vitaminas, minerales, vitaminoides. En conjunto son alrededor de 80 sustancias y se dividen en dos grandes grupos: indispensables y dispensables para la dieta.
Los primeros son aquellos que el organismo no puede sintetizar y por lo tanto la dieta es su única fuente y los segundos, son los que sí pueden ser sintetizadas por el organismo.
Estas sustancias nunca se presentan libres, en la dieta las encontramos en forma de polímeros, como el almidón que es un polímero de glucosa, los triglicéridos que son de ácidos grasos, y las proteínas que son de aminoácidos, etc. Los polímeros son dirigidos y transformados en nutrimentos para que sean absorbidos y utilizados por el organismo.
Para cada nutrimento debe existir un balance, el cual consta de dos elementos: digestión y gasto. BN = IN - GN, en donde el balance (BN) es igual a la diferencia entre digestión (IN) y gasto del nutrimento (GN). Se debe tomar en cuenta que la digestión es intermitente porque se realiza de vez en cuando y que el gasto es contínuo.
Existen tres posibles resultados del balance:
1. Neutro o cero, si la digestión es igual al gasto. Se presenta en los adultos.
2. Positivo, cuando la digestión es mayor que el gasto, entonces el balance es mayor que cero y representa una acumulación de polímeros. Los niños, las embarazadas, los convalecientes y los deportistas tienen que estar en balance positivo.
3. Negativo, en donde la digestión es menor que el gasto.
Esto no implica agotamiento sino que el balance negativo es fisiológico, como es el caso de la etapa de lactancia en la mujer.
Todos los seres vivos tienen nutrimentos y sobrepasan los 3 millones de especies. Cualquiera de ellas podría servir como alimento; sin embargo, basta reflexionar un momento para darnos cuenta de que utilizamos sólo unos cientos. De hecho, en la vida diaria, no pasan de 670 las especies que utilizamos.
La razón de que se utilice un porcentaje tan bajo es que los alimentos no sólo deben tener nutrimentos, sino algunas otras características entre las que se pueden mencionar: que no contengan sustancias tóxicas en concentraciones significativas que pudieran causar daño, que sean abundantes, que sean accesibles en cuanto al costo, que resulten atractivos a los sentidos y que tengan una compatibilidad cultural.
De acuerdo a un análisis bromatológico se presentan 5 grandes grupos de alimentos:
1.Semillas de cereales o tubérculos, como grandes aportadores de energía pero también de proteínas.
2.Semillas de leguminosas y oleaginosas, que aportan principalmente proteínas que complementan al primer grupo.
3.Tejidos vegetales frescos. Normalmente se conocen como frutas y verduras y son la única fuente de vitamina C.
4.Tejidos animales y el huevo. Este es un grupo accesorio cuyo aporte principal es el hierro.
5.Leche y sus derivados como el queso y fermentados, aportan diferentes "productos" al organismo.
Dentro de cada grupo existe una gran variedad de alimentos que pueden sustituirse para dar diversidad a la dieta; en cambio, entre grupos se complementan porque son diferentes.
Todos los alimentos son sustituibles, con salvedad de la leche materna en cierto momento de la vida.
No se debe fijar la atención en los alimentos individuales, sino en la dieta como unidad de la alimentación que, en conjunto con los platillos y alimentos, cumple con varias funciones; entre ellas se encuentran la función biológica encargada de aportar el conjunto de nutrimentos; la psicológica, que provoca un estímulo sensorial, y una función sociológica porque es el eje de la vida social y familiar, es una de las formas más genuinas de relación afectiva, es un símbolo y un sello distintivo que identifica a las culturas; por ejemplo: el mole no puede ubicarse en un país que no sea México, la paella en España o los "churrascos" en Argentina.
Se considera que la dieta debe contener hidratos de carbono en proporciones de 60-70%, grasas o lípidos entre 20-25% y las proteínas no deben pasar del 15%. Estas recomendaciones dietéticas permiten mantener el balance óptimo (crecimiento, embarazo, lactancia, composición corporal, fuerza y rendimiento termogénesis y otros). Asimismo, es importante que la dieta tenga diversidad, que los alimentos se combinen para que haya complementación, que no se establezcan cantidades ni reglas fijas para que se permita la elasticidad, debe haber higiene y debe ser económica, aspecto sumamente importante en la vida actual.
Una dieta saludable o prudente implica contar en los primeros meses de la vida con una lactancia materna, no consumir demasiada energía en la edad adulta, preferir los polisacáridos a la sacarosa, comer fibra (lo cual no es un problema en México porque su alimentación se basa en el frijol y en productos derivados del maíz), combinar ácidos grasos mono y poliinsaturados, consumir bajas cantidades de colesterol, añadir pequeñas cantidades de sacarosa y cloruro de sodio, incluir proteínas vegetales en las proporciones mencionadas con anterioridad y las animales de 0 al 30%; y por último, realizar ejercicio intenso.
El consumo individual de alimentos incluye factores del individuo, tanto familiares como extrafamiliares. Dentro de los primeros, es importante la disponibilidad doméstica (comunal, regional, nacional, mundial) de los alimentos y contar con una tecnología culinaria. Este es uno de los aspectos que más limita a las poblaciones rurales.
La distribución intrafamiliar de los alimentos es inadecuada, sacrificando así al niño en favor del prototipo de la familia. Los conceptos y las costumbres son muy importantes y desde luego, la decisión de comer (hambre-apetito).
La disponibilidad doméstica de alimentos depende a su vez del poder adquisitivo en función del ingreso y de necesidades no alimentarias, de los recursos de conservación, de características del mercado local, de si los animales domésticos consumen parte de los alimentos o no, de la producción y venta de alimentos cuando se trata de horticultores, de la decisión de adquirir alimentos de acuerdo a las condiciones económicas, costumbres y creencias, finalmente, a la interacción comprador-mercado.
El poder adquisitivo está subordinado a los ingresos (empleo, capacitación, estructura económica y organización), egresos (necesidad alimentaria y no alimentaria), a la estructura de precios, subsidios y a la estructura económica.
La disponibilidad regional, nacional y mundial depende de la producción basada en las costumbres, la demanda, los suelos (tipo y tenencia), el agua (disponibilidad y precio, lluvias, irrigación), la mecanización, semillas de especies mejoradas, fertilizantes, plaguicidas, capital y crédito en el país, y tecnología existente. Entre otros factores que también influyen se encuentran la exportación, importación, conservación de alimentos, transportación, distribución, comercialización, uso pecuario, uso industrial alimentario o no alimentario y algunos factores indirectos como la demanda, educación, propaganda, legislación y las políticas que se siguen.
En general, lo adecuado es comer de todo y las características que determinarán la prioridad del consumo de alimentos son el precio, la disponibilidad, la energía y el volumen que presentan. Cuando el presupuesto se ve menguado, los primeros alimentos que se suprimirán serán los más costosos, que son escasos, que proporcionan poca energía y poco volumen. En esta situación se encuentran las carnes, después las frutas, verduras, leguminosas, y por último, los cereales y tubérculos. Al encontrarse en el grupo de las verduras no debe bajar más el consumo porque la dieta sería incompleta e inadecuada.
Esto nos muestra que el consumo de carne no esta del todo sustentado ni en cuestión nutricional (porcentaje parte de cero) y un costo mayor a lo que en realidad es básico
Ciertas estadísticas muestran, que cuando se encuentran poblaciones muy pobres y desnutridas, resulta que consumen cereales y leguminosas, lo que nos permite concluir que este hecho no tiene relación con la desnutrición de esa gente que no se alimenta correctamente.
El país cuenta con una gran cantidad de climas; desde la nieve eterna, hasta la selva tropical, con pocas praderas y en gran parte del territorio tiene zonas semiáridas, las cuales son explotables contando con una organización, un poco de voluntad y desde luego de mucho trabajo. Entre las culturas que cobraron gran importancia para la humanidad están las que existieron en la zona mesoamericana; sin embargo, esas culturas "chocaron" con otra cultura admirable.
Ese encuentro cultural todavía está dando sus frutos. Evidentemente se presentaron desequilibrios muy importantes, entre ellos se encuentra la desnutrición.
¿Cómo es la desnutrición en México?. Es más presente y más grave en el medio rural que en el medio urbano, tiene una cierta distribución geográfica y afecta mayormente a los grupos más vulnerables: los niños, las embarazadas, lactantes y ancianos.
Las causas de la desnutrición primaria son: la pobreza, ésta es la que hay que atacar primero; la ignorancia, que provoca el uso ineficiente de los recursos; y por último, el aislamiento y dispersión de aldeas pequeñas que no cuentan con una comunicación adecuada.
El país tiene numerosos patrones de dieta muy variados. Para vías de análisis se dividen en tres grandes grupos: marginados, de la población proletaria, y la dieta de la clase media y alta.
En primer término, los grupos marginados representan aproximadamente el 30% de la población del país y son sólo rurales. Su dieta es monótona, está diluída de energía, es muy voluminosa y tiene poca elaboración, es decir es poco atractiva. Es a base de tortilla, frijol, verduras, frutas locales y a veces algún otro alimento. El problema fundamental es el escaso consumo y la deficiencia de energía, hierro, proteína, vitamina A y B2.
La dieta de la población proletaria, que corresponde aproximadamente al 50% del país y en donde la mayoría son urbanos, es mucho menos monótona, menos diluída, es más elaborada; también contiene tortilla y frijol, considera el pan, las pastas y el arroz proporcionando variedad, hay más frutas y verduras, aparecen los alimentos animales que no tienen importancia nutriológica pero sí indican mayor poder adquisitivo que la dieta del grupo anterior.
La clase media y alta representa el 20% de la población y es urbana en su totalidad. Sus dietas son diversas, concentradas, muy ricas, a menudo ejemplares y muy elaboradas, contienen numerosos alimentos de todos los grupos. Conjuga la influencia de varias tradiciones culinarias (española, francesa, etc.) con la mexicana de alto nivel que tiene una importancia especial. Sólo hay cinco estilos en el mundo: el oriental, hindú, europeo, árabe y el mexicano. Esta dieta no causa deficiencias, pero en algunos casos genera excesos.
Si se analiza el crecimiento de los niños en las zonas urbana y rural, se puede observar que sólo el 40% de la población urbana tiene crecimiento normal y el 60% restante tiene un crecimiento anormal, aunque con deficiencias pequeñas. En cuanto al medio rural se observa que la región norte muestra a un 30% de la población con crecimiento normal, esta región es la que presenta un nivel de nutrición más aceptable; luego se encuentra el Golfo de México con un 28% y el centro occidental con 25%, estas regiones representan al altiplano y su nivel de nutrición es intermedio. Por último, el Sur y Sureste con el 20% y 11% respectivamente, son las regiones que están en condiciones más deplorables. Para fines de análisis se incluye en este nivel a una zona que está alrededor del Distrito Federal y algunas zonas indígenas como la Tarahumara.
De acuerdo a los datos recabados en la encuesta de 1979, el salario mínimo diario en la Cd. de México, ascendía a $ 200.00, a quienes lo percibían se les clasificaba como ingresos altos y cuando percibían la mitad o menos se consideraban como de ingresos bajos. Si esto lo comparamos con lo que gastaban en alimentos, la proporción es del 40% y 63% respectivamente, lo cual resulta alarmante.
Es necesario destacar que hasta 1970, el crecimiento en la producción de frutas y verduras, granos y productos animales era más alto que el de la población; a fines de año, la producción de alimentos en México rebasó los 3,000 kcal percápita y los 100 g de proteína percápita por día; sin embargo, simplemente se exportó como granos una cantidad suficiente para alimentar a todo Escandinavia durante un año.
Como consecuencia de los datos anteriores surge una pregunta: ¿Porqué si se exporta, existe mala nutrición?. El problema fundamental se encuentra en el mercado interno, en la falta de consumo a causa de un ineficiente poder adquisitivo.
Se puede decir que la alimentación es ineludible de acuerdo a las necesidades humanas, también es cotidiana, es la base de la salud individual y por lo tanto de la sociedad, fundamenta el desarrollo socioecónomico y cultural del país, es la base de la paz social y centro de la soberanía nacional. Para esto, debe existir una responsabilidad por parte del individuo, la familia y la comunidad en lo que se refiere a la alimentación y nutrición.
El papel fundamental que debemos comenzar a ejercer es el de asesorar, instruir y dar alternativas viables para una buena nutrición sobre todo en cuestiones de economía familiar, orientación alimentaria, atención a la salud, establecer un sistema de vigilancia para cada rutina, cuidar la calidad de los alimentos, incluir a la investigación científica y tecnológica, fomentar la formación de recursos humanos.
La soberanía alimentaria es el centro de la soberanía nacional y se entiende como la capacidad autónoma para decidir y llevar a la práctica el modelo de consumo-producción más congruente con las necesidades de la población, con los recursos del país y con los intereses nacionales. El consumo deseable es aquel que satisface las necesidades biológicas, psicológicas y culturales de la mayoría de la población; como media ponderada nacional se calcula 2,100 kcal y 62 g de proteína, lo cual se logra con los alimentos que aportan más por unidad de costo, cuya producción sea más congruente con los recursos naturales, técnicos, organizativos y financieros del país, y cuyo valor sensorial y cultural sea mayor.
El modelo de consumo-producción permite satisfacer las necesidades sin deficiencias ni excesos, asegurar la soberanía alimentaria, respetar y reforzar las tradiciones valiosas, restituir recursos al sector rural, detener el deterioro ecológico, prevenir enfermedades crónicas y abatir gasto de divisas.
La política alimentaria debe ser el eje de otras políticas que permitan combatir problemas existentes como el empleo, los de tipo salarial, los que deterioran el desarrollo rural y los referentes a la educación.
Existen nueve productos principales para el aporte de energía y proteínas a la dieta media nacional, en orden de importancia son: tortillas, pan y pastas, frijol, arroz leche fluída, huevo, carne de res, cerdo y pollo. Es preciso hacer notar que la tortilla aporta el 59% de energía de la dieta media nacional y el 39% de las proteínas. En conjunto la tortilla, pan, frijol y arroz aportan el 87% de energía y el 70% de las proteínas; si se garantiza el suministro de estos 4 productos se garantiza la dieta.
Si se comparan con el precio al público de 100 kcal, encontramos que a la tortilla le corresponde el costo más bajo, el pan cuesta el doble, la leche 10 veces más y si observamos el costo de la carne, resulta que es 30 veces más cara cada caloría. Por otro lado, si analizamos el costo por gramo de proteína, observamos que el frijol es el producto más barato, después el maíz y el más caro resulta ser la carne de res.
El sector público debe apoyar fundamentalmente los productos primarios que son tortilla, pan y frijol, y contemplar en el medio urbano el arroz.
Estos resultados hacen evidente que la carne no debe ser objeto de una política directa, sino de un comercio de manejo libre sin apoyos del sector público.
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