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Petrocelinum crispum (Miller)
El perejil cuyo nombre botánico es Petroselinum crispum es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae o Umbelifera, se distribuye ampliamente por todo el mundo siendo cultivada principalmente como condimento culinario.
Su nombre deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras”. Originario de Cerdeña, el perejil se conoce desde la antigüedad, donde era utilizado en las tumbas para honrar a los difuntos. |
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Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en la cocina; de aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa se encuentra en todos lados. Es una planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm. con pequeñas flores verdeamarillentas.
Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.
No existen variedades comerciales propiamente dichas sino tipos conocidos, como común, rizado, etc.
Perejil común: De porte vigoroso y follaje verde intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm. de altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen largos peciolos. Estas son anchas, lisas y con bordes dentados. Son aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy productiva y muy resistente al frío.
Perejil rizado: Posee hojas muy hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto. Conviene poner la semilla a macerar durante 24 horas antes de realizar la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al igual que el tipo anterior, en condimento y aderezo.
Paramount: Se conoce con este nombre a un tipo de perejil que cuenta con plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas enteramente encrespadas y encorvadas.
La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.
Respecto a su valor nutritivo, aporta beta-caroteno (en nuestro organismo se transforma en vitamina A conforme éste lo necesita), vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, así como determinados minerales (principalmente fósforo, hierro, calcio y azufre). Así mismo contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides (de acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética), aceite esencial rico en apiol y miristicina (de acción emenagoga o estimulante de la menstruación, vasodilatadora y tonificante). Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
Uso Medicinal
Gracias a su particular composición se sabe que es diurético, los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria (aumenta la producción de orina y es beneficioso en caso de retención de líquidos), ayuda a eliminar los gases regulando el tránsito intestinal, estimula la digestión y la función hepática, mejora la disminorrea (menstruaciones irregulares, escasas o dolorosas), estimulante del músculo uterino, es antiespasmódica, y normaliza la tensión arterial (los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión).
Se suele usar en las infecciones y cálculos urinarios, cuando hay retenciones de líquidos o edemas, problemas digestivos o gástricos, para volver el útero a su estado normal después del parto y para promover la formación de leche en la madre, también es útil en los problemas artríticos, cuando existe una defectuosa evacuación renal, en la anemia, para eliminar los parásitos intestinales; como si fuera poco es igualmente útil a nivel local en las picaduras de insectos, para calmar el dolor de muelas, en las heridas y abscesos, así como en las contusiones.
Para prepararlo en infusión pueden emplearse las hojas (30 gramos de hojas por litro de agua), las raíces trocedas (15 gramos de raíces por litro de agua) o los frutos (2-5 gramos por litro). Se recomienda tomar una taza antes del desayuno, la comida y la cena.
Como jugo de la planta fresca se aconseja ingerir unas 2-3 cucharadas antes de cada comida.
Uso en culinaria
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas. Está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.
Congelado o desecado pierde gran parte de su fragancia.
Precauciones: no usar ni las semillas ni la planta en el embarazo porque su uso puede ser abortivo, sobre todo si están frescas.
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